Na última sexta-feira (10/12), o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) informou que a inflação geral chegou a 10,74% no acumulado dos últimos 12 meses, maior índice desde novembro de 2003 (11,02%). Apesar das diversas dificuldades encontradas principalmente pelo setor de bares e restaurantes, um dos mais prejudicados pela pandemia, os empresários estão mais animados e otimistas com a queda das restrições de funcionamento e as festas de fim de
ano.

De acordo com o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) do Sul de Minas e do Sindicato Empresarial de Hospedagem e Alimentação de Varginha (SEHAV), André Yuki, nos últimos dois anos houveram uma grande redução no faturamento devido ao aumento expressivo nos insumos e as exigências sanitárias como o distanciamento e a redução de público nos salões.

E para ajudar os operadores do setor a entenderem os novos hábitos e preferências do consumidor e trazer informações de ponta para ajudar nesse momento de retomada do mercado pós-pandemia, a Fispal Food Service realizou a inédita Pesquisa Setorial – O Futuro do Food Service.

Entre os dias 21 e 28 de julho, foram interrogados 800 respondentes de 25 a 65 anos do Brasil inteiro, das classes A, B e C, por meio da plataforma Mindminers.
Segundo André Yuki, a pesquisa ajuda a mapear as demandas reprimidas e as expectativas do consumidor sobre o serviço de alimentação fora do lar, bem como as experiências desejadas a partir de agora.

O estudo, realizado em parceria com a consultoria da Empresa Júnior da Fundação Getúlio Vargas (FGV), mostra que os três principais momentos de consumo foram respectivamente, sair com a família (+40%), sair com parceiro(a) (+35%) e ocasiões comemorativas (+30%). Os consumidores ressaltaram que as características mais atraentes em um restaurante são a qualidade da comida, preço e qualidade do serviço.

Além disso, os hábitos que mais foram adquiridos durante a pandemia são cozinhar em casa, delivery e consumo de alimentos mais saudáveis. “O delivery é um instrumento indispensável e forte de venda. O desafio está na logística e nas embalagens térmicas para manter a temperatura do alimento até a chegada ao cliente, sendo sustentável para não agressão ao meio ambiente”, explicou André Yuki, que também é proprietário da Água Doce Cachaçaria de Varginha e teve
que se reinventar durante a pandemia.

“Uma relação que podemos apontar foi a última Black Friday, onde as empresas que investiram nas promoções no delivery tiveram mais vendas do que trazer o cliente para o salão dos restaurantes e bares”, apontou o empresário.

Não cochile

A pesquisa aponta ainda que os critérios decisivos no delivery são:

• Rapidez da entrega (54,7%);
• Prato chegar quente (47,6%);
• Taxa de entrega (32,6%);
• Apresentação da comida (32,6%);
• Múltiplos canais para pedir (18%);
• Embalagem (16%).

Para os consumidores, os aspectos fundamentais em uma embalagem são respectivamente, higiene, térmica, sustentabilidade, facilidade para abrir, facilidade de reaquecer e reutilizáveis.

Em casa

Outro dado importante foi que mais de 40% dos respondentes afirmaram que cozinharam mais em casa; mais de 35% evoluíram a qualidade da comida que fizeram e tornaram-se mais exigentes quando vão comer fora e quase 40% pretendem continuar cozinhando em casa com frequência, mesmo após a retomada completa das atividades presenciais.

De acordo com Matheus Lessa, do canal “Domine Seu Restaurante”, a experiência completa, que vai além do prato oferecido, será cada vez mais importante para o consumidor. “Na pandemia, as pessoas passaram a cozinhar mais em casa e, por isso, subiram a exigência quanto à comida e à experiência proporcionada. Elas sabem que fazem melhor do que muitos locais por aí”, afirmou.

Os hábitos que se manterão no cenário pós pandemia são respectivamente, cozinhar em casa, delivery, consumo de alimentos mais saudáveis, aumento do consumo de frango, maior preocupação com a origem dos alimentos, valorização de restaurantes que fazem uso de práticas sustentáveis, consumo de marmitas, redução da porção de proteína, kits alimentares, frequentar restaurantes com opções veganas e vegetarianas, entre outros.

O que dizem os empresários do Sul de Minas

– Davidson O. Rodrigues Duarte, proprietário do estabelecimento Rota dos Sabores de Varginha.
“O desafio da minha empresa foi ter que se reinventar. Não só como a minha, eu acho que como todas, porque por exemplo, não trabalhávamos com delivery e tivemos que começar a fazer para complementar a renda, pois o salão estava com capacidade de 30%, depois 50% e até mesmo fechado durante alguns meses. O delivery nos ajudou a não mandar nenhum funcionário embora porque não tivemos ajuda do governo estadual e federal, foi muito pouco o que eles fizeram por
nós. Um dos hábitos que adotamos para evitar o fechamento do bar foi reduzir os estoques grandes, onde começamos a comprar insumos para durarem no máximo uma semana ou três dias, para não ficar com dinheiro parado no estoque, conseguir pagar os funcionários direitinho, comprar o máximo de coisas a vista e não fazer dívidas. A expectativa para o pós-pandemia é altíssima! Já venho vendendo quase 100% do que eu vendia antes e creio que depois da pandemia vai aumentar no mínimo uns 30% do faturamento, o que representa o meu objetivo e a minha meta”.

– Fernando Lopes Agostini Megda, proprietário dos estabelecimentos Agostini Restaurante e Pizzaria de Caxambu e São Lourenço
“Um dos maiores desafios encontrados durante a pandemia em relação ao setor de alimentos e bebidas foi controlar a ansiedade da equipe e também do empresário, por conta das incertezas em relação ao Covid, pois não tínhamos uma visão de futuro clara e ninguém sabia nada sobre a doença, era uma coisa muito nova e todos teriam que passar por isso. Em relação às mudanças de hábitos que tivemos que adotar para evitar o fechamento, está a redação de custos, troca de
cardápio, cardápio com QR Code, álcool em gel, distanciamento social, uma série de mudanças em um curto espaço de tempo. Tivemos que aprender muita coisa, se reinventar e os que ficaram, sobreviveram a toda essa guerra que passamos. Agora nos fortalecemos! O setor vai voltar mais forte, acredito muito que a retomada e uma demanda que tem reprimida, todo mundo está vacinado já consegue ter uma coragem de ir para a rua e se expor, porque a vacina é eficaz e já está provando isso. A vacinação aqui no Brasil avançou muito e hoje somos um exemplo. Vemos também o tanto que uma entidade como a Abrasel é importante em momentos como esse para ter um diálogo com o Governo, prefeituras e com o Estado, para o empresariado conseguir passar as suas demandas e fazer uma construção junto ao poder público e iniciativas privadas, de uma forma mais organizada para construir ideias e diretrizes que façam avançar o setor de alimentos e bebidas”.

– Gina Remédio Carneiro, proprietária dos estabelecimentos A Pizza Na Roça e Sbbangiare Pizzaria de Poços de Caldas
“O nosso maior desafio durante a pandemia foi pagar as contas fixas, tanto as da empresa, como as de casa, uma vez que tiramos o sustento de nossa família através do restaurante. Nosso maior objetivo foi sobreviver, manter nossos negócios, ultrapassar a turbulência causada pelo fechamento, limitações, novas exigências e chegar do outro lado da tormenta. Não pensávamos no lucro, pois era uma coisa muito distante. Quem conseguiu, hoje está tentando se equilibrar,
pagar as dívidas e negociações e recuperar o fôlego. Tivemos que nos reinventar, atender às exigências impostas pelos governantes, adotar novas medidas sanitárias, conciliar as pressões de administradores e fiscais às demandas dos nossos clientes. Sim, diante do tão falado ‘novo normal’, nos adaptamos e até nos acostumamos aos novos processos. Hoje nos tornamos mais exigentes com os processos de higienização, cobrando mais de nossos colaboradores, fazendo-os
entender que, mais do que as exigências da fiscalização, nossos clientes estão muito mais atentos a todas as medidas tomadas e que, portanto, temos que demonstrar a eles até mais cuidados do que nos é imposto. Devemos, diante da crise sanitária, demonstrar que a pandemia não acabou, que continuamos cuidando da nossa saúde, dos clientes e dos colaboradores. Fomos os principais alvos nesses dois últimos anos, portanto, eles têm que enxergar nossa casa dessa forma, se sentindo seguros. A expectativa de retomada já vem se realizando. As pessoas têm saído mais e viajado mais. Temos sentido uma demanda represada de ‘tirar o atraso’.
Especialmente aqui em Poços de Caldas, uma cidade turística, temos tido movimento acima do normal. A cidade tem ficado lotada todos os finais de semana e mesmo durante a semana com um movimento muito bom. Esperamos, com otimismo, que os próximos meses sejam de crescimento constante”.

Marmita x cozinhar em casa:

• Restaurantes Full-Service (serviço completo): queda de 30% nas vendas. Muitas famílias buscaram reproduzir a ocasião de frequentar um restaurante full-service pelo delivery. No entanto, não há satisfação com o serviço atualmente.
• Restaurantes de serviço limitado: queda de 34% nas vendas em 2022, exceto nos restaurantes de frango com serviço limitado, que foram únicos que tiveram um crescimento. As entregas em domicílio e take away (pedido para retirada) foram uma das saídas para a crise.
• Self-service/Quilo: queda de 38% nas vendas devido a dependência do atendimento presencial e diminuição da circulação de trabalhadores no almoço durante a semana. Houve fechamento de 23% dos restaurantes em 2020, principalmente nos pequenos empreendimentos independentes, sendo pouco capitalizados para absorver os impactos no setor.
• Experiência: os consumidores tiveram preferência a restaurantes que focam na experiência (degustações, apresentação do prato e ambiente confortável). Os critérios vistos como próprios de um restaurante de qualidade, sem segmentação do tipo de restaurante ou consumidor, foram respectivamente, serviço excepcional, ambientação/decoração e apresentação dos pratos. Já a demanda pela permanência das formas de higienização, adotadas na pandemia depois que as atividades forem 100% retomadas, são: álcool em gel na mesa, distanciamento entre mesas e garçons com máscara.
• Cardápio digital: ao questionar os respondentes se preferem o cardápio digital do que o físico, 31,5% não concordam e nem discordam; 26,2% concordam parcialmente; 21,1% concordam totalmente; 13,2% discordam parcialmente e 7,9% discordam totalmente. Aos respondentes que mostraram preferência pelo cardápio digital, os motivos de predileção são respectivamente, higiene, praticidade e rapidez.
• Sustentabilidade: os aspectos mais valorizados para avaliar a sustentabilidade de um prato ou restaurante foram embalagens sustentáveis, zero desperdício e ingredientes com origem de pequenos produtores.
• Marmitas: dos respondentes, 41,6% concordaram que passaram a consumir mais marmitas na pandemia e 82,5% concordaram que continuarão consumindo. Os motivos
  do aumento de consumo foram respectivamente, preço, rapidez na preparação e falta de tempo.
• Porção x preço: o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) mostra que houve aumento de 18% no preço de carnes e alta de 4,52% da inflação em 2020. Questionados sobre o aumento de custos dos ingredientes, na Classe B, 53,8% preferem que um prato específico tenha o preço ajustado x 46,2% preferem que a porção seja reduzida. Já na Classe C, 45,2% preferem preço ajustado x 54,8% porção reduzida.
• Kits alimentares: 30,5% dos respondentes gostam da ideia de receber os ingredientes em casa ou até mesmo cozinhar o prato de um restaurante; 25,3% não concordam e nem discordam; 20,3% concordam totalmente; 13,5% discordam totalmente e 10,5% discordam parcialmente.
• Alimentação saudável: 33,4% dos respondentes afirmaram que passaram a se preocupar melhor com a alimentação durante a pandemia, buscando mais alimentos saudáveis nas refeições; 29,9% não concordam parcialmente; 23,5% não concordam e nem discordam e 8,5% discordam parcialmente.
• Veganismo/Vegetarianismo: 60,7% discordam ou são indiferentes em relação a ser importante ter opções veganas/vegetarianas nos restaurantes que frequentam e 39,9% concordam.